Preparación del Pisco Sour

Historia del Pisco Sour

El pisco es un aguardiente de uva que se elabora desde hace siglos en Perú y en Chile, y ambos países reivindican tanto el destilado como el cóctel. La versión más extendida atribuye el Pisco Sour moderno a Victor Morris, un estadounidense que abrió un bar en Lima a comienzos del siglo XX y que habría adaptado al pisco la receta del whisky sour. Más tarde, los cantineros de su bar perfeccionaron la fórmula añadiendo la clara de huevo y el amargo.

En Chile existe una tradición propia, con una receta algo distinta, y el debate sobre el origen sigue vivo. Lo que no se discute es que se trata de un cóctel de referencia en toda Sudamérica y que la IBA lo incluye en su lista oficial. En Perú se le dedica incluso un día de celebración propio, a comienzos de febrero.

Consejos para que salga perfecto

• Agitado en seco: es la clave de la espuma. Si quieres una espuma aún más firme, puedes hacerlo al revés: primero con hielo, cuelas, retiras el hielo y vuelves a agitar en seco.
• Huevos frescos: usa huevos muy frescos y bien conservados, o clara pasteurizada si vas a servirlo a personas más sensibles.
• Almíbar casero: se integra mejor que el azúcar en grano. Te enseñamos a prepararlo en jarabes y almíbares caseros.
• Lima pequeña y ácida: en Perú se usa el limón sutil, muy parecido a la lima. Exprímelo en el momento y sin apretar en exceso para que no amargue.
• Equilibrio: si te resulta muy ácido, sube un poco el almíbar; si lo encuentras dulce, añade unas gotas más de lima.

Variantes del Pisco Sour

• Pisco Sour chileno: suele prepararse sin clara de huevo y sin amargo, y a menudo con limón en lugar de lima.
• Pisco Sour de maracuyá: con pulpa de fruta de la pasión; muy popular en Perú.
• Versión vegana: se sustituye la clara por aquafaba, el líquido de cocción de los garbanzos, que también hace espuma.
• En batidora: en muchas casas peruanas se prepara en la batidora con hielo, lo que da mucha espuma y permite hacer varias raciones a la vez.

Si te gustan los sours, prueba también el Whisky Sour, que comparte estructura y técnica con este cóctel.

¿Cómo acompañar el Pisco Sour?

Lo natural es acompañarlo con cocina peruana, que es una de las mejores aliadas de su acidez:

• Ceviche: la pareja perfecta; el cítrico del cóctel y el del ceviche se entienden de maravilla.
• Causa limeña: puré de patata amarilla con ají, relleno de atún o pollo.
• Tiradito y anticuchos: pescado crudo en láminas o brochetas a la brasa.
• Para picar: cancha (maíz tostado), chifles o yuca frita.

Menú con Pisco Sour

Un menú para descubrir la cocina peruana con su cóctel más representativo. El Pisco Sour se sirve como aperitivo junto a la causa, acompaña al ceviche con su acidez fresca y aguanta bien el sabor intenso del lomo saltado. El suspiro limeño, dulce y cremoso, pone el punto final; si lo prefieres, es el momento de pasar a un café. Si la reunión es más grande, echa un vistazo a nuestros cócteles para fiestas y en jarra.

Curiosidades del Pisco Sour

• El nombre del pisco: se suele relacionar con la ciudad y el valle de Pisco, en la costa sur de Perú.
• El amargo como dibujo: muchos bartenders usan las gotas de angostura para hacer pequeños dibujos sobre la espuma.
• Un aguardiente con denominación: tanto Perú como Chile protegen el nombre del pisco con sus propias normas de elaboración.