La historia del cóctel está llena de leyendas, bares que se atribuyen inventos y fechas que cambian según quién las cuente. En esta página nos quedamos con lo que los historiadores de la bebida aceptan de forma general y señalamos con claridad lo que es tradición o se discute.
Antes del cóctel: el ponche
Mucho antes de que existiera la palabra «cóctel», en los siglos XVII y XVIII se bebía ponche: grandes cuencos con destilado, cítricos, azúcar, agua y especias que se compartían en grupo. Se suele relacionar con los marineros y comerciantes británicos que viajaban a la India, y es frecuente leer que su nombre procede de una palabra hindi que significa «cinco», por sus cinco ingredientes, aunque esa etimología no está del todo probada. El ponche es el antepasado directo de nuestras bebidas en jarra, como la Sangría o el Agua de Valencia.
El nacimiento del «cocktail» y los bitters
La primera aparición impresa conocida de la palabra es de 1798, en un periódico londinense, el Morning Post and Gazetteer; en Estados Unidos se documenta en 1803. La definición más citada es de 1806, en un periódico de Hudson (Nueva York), que describe el cocktail como una bebida a base de destilado, azúcar, agua y bitters. Esa fórmula es, básicamente, el Old Fashioned. El origen de la palabra en sí sigue sin aclararse y circulan muchas teorías.
Los bitters, extractos amargos de hierbas y especias, nacieron como remedios. El más famoso, el Angostura, lo creó el médico alemán Johann Gottlieb Benjamin Siegert en la ciudad venezolana de Angostura (hoy Ciudad Bolívar) en la década de 1820. Hoy sigue en casi todas las barras del mundo.
Jerry Thomas y la edad de oro
En 1862 el bartender estadounidense Jerry Thomas publicó la que se considera la primera gran guía de coctelería, conocida como Bar-Tender's Guide o How to Mix Drinks. Recogía ponches, sours, fizzes, cobblers y cocktails, y convirtió el oficio de bartender en algo casi teatral. Durante la segunda mitad del siglo XIX el comercio del hielo, que se cortaba en lagos helados y se transportaba en barco, hizo posible servir bebidas frías de forma habitual.
De esta época, aproximadamente entre 1860 y 1920, proceden muchos clásicos o sus antecesores: el Manhattan, las primeras versiones del Martini (cuyo origen exacto se discute) y la familia de los sours, de la que descienden el Whisky Sour y el Pisco Sour.
Ley Seca y speakeasies
Entre 1920 y 1933 la Ley Seca prohibió en Estados Unidos fabricar, transportar y vender alcohol. El consumo no desapareció: se trasladó a bares clandestinos llamados speakeasies, a los que se entraba con contraseña. El alcohol de contrabando solía ser de mala calidad, y los zumos, la miel o la nata ayudaban a disimular su sabor.
Muchos bartenders emigraron a Europa y al Caribe. Las coctelerías de París, Londres y La Habana vivieron una época dorada: en Cuba triunfaban el Daiquiri y el Mojito, y el Cuba Libre ya era popular. En 1930 se publicó en Londres el Savoy Cocktail Book de Harry Craddock, otro libro de referencia. En España, en esos años abrieron coctelerías históricas como el Museo Chicote en Madrid (1931) y Boadas en Barcelona (1933).
La fiebre tiki
Tras el fin de la prohibición, en California nació la moda tiki: bares decorados con una estética polinesia imaginaria y cócteles de varios rones, zumos tropicales, especias y jarabes. Sus dos grandes nombres fueron Donn Beach (Don the Beachcomber) y Victor Bergeron (Trader Vic). A Trader Vic se le atribuye el Mai Tai en los años cuarenta, aunque Donn Beach reivindicó una bebida anterior con el mismo nombre. La moda duró hasta los años sesenta y dejó herencias como la Piña Colada, que Puerto Rico vincula a los años cincuenta, el Blue Hawaii (1957), del que procede el Blue Hawaiian, y el gusto por los cócteles tropicales.
Mediados del siglo XX: el vodka
En las décadas de 1950 y 1960 el vodka se popularizó en Estados Unidos, ayudado por campañas publicitarias y por cócteles como el Moscow Mule y su taza de cobre. Fue también la época de los cócteles de aperitivo, como el Martini seco, emblema de la estética de la época.
Los años 80 y 90: color y dulzor
En los ochenta la coctelería se llenó de colores, licores dulces y mezclas preparadas. Son los años del Sex on the Beach y de la película Cocktail (1988), que popularizó los malabares con botellas. El Cosmopolitan, cuya autoría se disputan varios bartenders, se hizo famoso a finales de los ochenta y en los noventa.
Al mismo tiempo, algunos bartenders empezaron a reivindicar los zumos frescos y las recetas clásicas. Se suele citar a Dale DeGroff, en el Rainbow Room de Nueva York, y a Dick Bradsell en Londres, al que se atribuye el Espresso Martini.
El renacimiento y la coctelería de autor
Desde finales de los noventa y sobre todo en los 2000, una nueva generación recuperó los libros antiguos, los bitters olvidados y la estética del speakeasy. Bares como Milk & Honey, en Nueva York, marcaron estilo con hielo cuidado, medidas exactas y cócteles clásicos bien hechos. Investigadores como David Wondrich documentaron la historia de la bebida.
Hoy convive la recuperación de los clásicos con la coctelería de autor: ingredientes de temporada, fermentados, técnicas de cocina, hielo transparente y una creciente oferta de cócteles sin alcohol. En España, el auge del gin tonic en copa balón a partir de la década de 2000 dio un impulso enorme a la cultura del combinado, que convive con nuestras bebidas populares como el Rebujito o el Tinto de verano (descubre más en cócteles españoles).
Cronología rápida
| Época | Hito |
|---|---|
| Siglos XVII-XVIII | El ponche se extiende por el mundo anglosajón. |
| 1798 | Primera aparición impresa conocida de la palabra cocktail, en Londres. |
| 1806 | Definición impresa de cocktail en Hudson (Nueva York). |
| Década de 1820 | Nace el bitter Angostura en Venezuela. |
| 1862 | Jerry Thomas publica su guía de coctelería. |
| 1920-1933 | Ley Seca en Estados Unidos y auge de los speakeasies. |
| 1930 | The Savoy Cocktail Book, de Harry Craddock. |
| Años 30-60 | Moda tiki en Estados Unidos. |
| Años 80-90 | Cócteles de colores y primeros pasos hacia el regreso a lo fresco. |
| Desde los 2000 | Renacimiento de los clásicos y coctelería de autor. |
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