El hielo hace dos trabajos a la vez: enfría y diluye. Las dos cosas son necesarias, porque un cóctel sin algo de agua resulta demasiado alcohólico y áspero. La clave está en la superficie: cuanto más pequeño es el hielo, más superficie toca el líquido y más rápido enfría y agua la bebida. Un bloque grande se derrite despacio; el hielo pilé lo hace en minutos.
Una regla que sorprende a muchos: cuanto más hielo pongas en el vaso, menos se agua el cóctel. Con el vaso lleno, el conjunto se mantiene frío y cada cubito se funde más despacio. Con dos o tres cubitos flotando, se derriten enseguida.
Los seis tipos de hielo
| Tipo | Cómo es | Cuándo usarlo | Ejemplos |
|---|---|---|---|
| Cubitos | Dados de unos 2,5-3 cm, de cubitera o de bolsa. | Para agitar en la coctelera, remover en vaso mezclador y servir combinados largos. | Cuba Libre, Gin Tonic, Margarita (en coctelera) |
| Hielo grande | Bloque cúbico de unos 5 cm. | Cócteles cortos que se beben despacio: se funde lentamente y diluye poco. | Old Fashioned, Negroni |
| Esfera | Bola de 5-6 cm hecha en molde de silicona. | La forma con menos superficie para su volumen: la que más lentamente se derrite. Muy vistosa. | Whisky solo, Old Fashioned |
| Picado | Trozos irregulares de 1-2 cm, golpeando cubitos dentro de un paño. | Cócteles majados y tropicales que se sirven muy fríos y algo diluidos. | Caipirinha, Mojito, Mai Tai |
| Pilé | Hielo muy fino, casi como nieve, de picadora o batidora. | Batidos y granizados; también para enfriar copas rápidamente. | Piña Colada, Blue Hawaiian, Daiquiri frozen |
| Transparente | Hielo sin burbujas ni zona blanca, hecho por congelación direccional. | Para lucir el cóctel y en bloques grandes que duren más. | Old Fashioned, Negroni, Gin Tonic |
Cubitos: el hielo de trabajo
Es el que más vas a usar. Para agitar, llena la coctelera hasta dos tercios: si pones poco, el hielo se rompe y diluye de más. Nunca reutilices en el vaso el hielo con el que has agitado; está roto y se derretirá enseguida. Sirve siempre sobre hielo nuevo.
Si compras hielo en bolsa, sepáralo dando un golpe a la bolsa contra el suelo antes de abrirla. Y si haces cubitos en casa, guarda las cubiteras tapadas o en una bolsa: el hielo absorbe con facilidad los olores del congelador.
Hielo grande y esferas
Los moldes de silicona para cubos de 5 cm o esferas son baratos y cambian por completo la presentación. Son perfectos para cócteles removidos y destilados que se beben a sorbos. No los uses en la coctelera: un bloque tan grande enfría poco durante los segundos de agitado.
Picado y pilé: cómo hacerlos sin máquina
- Envuelve los cubitosPonlos en un paño de cocina limpio o en una bolsa de lona (en los bares se usa la llamada Lewis bag), que absorbe el agua sobrante.
- GolpeaUsa un mazo de madera, un rodillo o el fondo de un cazo. Pocos golpes dan hielo picado; muchos, casi pilé.
- Úsalo al momentoEl hielo triturado se funde muy rápido. Prepáralo justo antes de servir.
Para un pilé muy fino, tritura los cubitos a golpes cortos en una batidora potente o un robot de cocina, comprobando antes que el fabricante lo permite.
Hielo transparente: el método de congelación direccional
El hielo de cubitera sale blanco en el centro porque el agua se congela desde todas las paredes a la vez y empuja el aire y las sales minerales hacia el interior, donde quedan atrapados. Con la congelación direccional obligas al agua a congelarse solo de arriba abajo; las impurezas se desplazan hacia el fondo y la parte superior queda cristalina.
- Busca un recipiente aisladoUna nevera de camping pequeña, sin tapa, que quepa en el congelador. El aislante de las paredes y el fondo impide que el frío entre por ahí.
- Llénala de aguaAgua del grifo o filtrada, dejando unos centímetros libres. Hervirla no es necesario para este método.
- Congela sin tapaEntre 18 y 24 horas, según el congelador. El objetivo es que se congelen unos tres cuartos y quede agua líquida en el fondo, que es donde se concentra la parte turbia.
- Desmolda y templaSaca el bloque, tira el agua sobrante y déjalo unos minutos a temperatura ambiente para que no se resquebraje al cortarlo.
- CortaMarca una línea con un cuchillo de sierra y da un golpe seco sobre el lomo con un mazo. Haz bloques o dados al tamaño de tus vasos.
- GuardaEn bolsas de congelación o un táper cerrado, separados con papel de horno para que no se peguen.
Seguridad: corta el hielo sobre una tabla con un paño debajo para que no resbale, y protege la mano que sujeta el bloque con un guante o un trapo grueso.
¿Cuánto hielo necesito?
Para una fiesta, calcula como mínimo 1 kg de hielo por persona, y más si es verano o la fiesta se alarga. Puedes hacer la cuenta exacta con nuestra calculadora de cócteles para fiestas. Si preparas cócteles en jarra, no añadas el hielo a la jarra hasta el último momento: mejor en cada vaso.
Errores habituales
- Usar hielo con escarcha de semanas: sabe a congelador. Renuévalo a menudo.
- Poner poco hielo en un combinado largo pensando que así se aguará menos.
- Servir un cóctel majado con cubitos enteros en lugar de picado: queda tibio y poco integrado.
- Usar el hielo de la coctelera en el vaso final.
Ahora que dominas el hielo, revisa qué vasos y copas usar y repasa las técnicas de agitado y removido.