El azúcar en grano se disuelve mal en una mezcla fría. Por eso en coctelería se endulza casi siempre con jarabe: azúcar ya disuelto en agua que se integra al instante y se dosifica con precisión con el jigger. Hacerlo en casa cuesta unos minutos, sale mucho más barato que comprarlo y te permite aromatizarlo a tu gusto.
Antes de empezar
- Usa un cazo limpio y fuego suave: basta con disolver el azúcar, no hace falta hervir (salvo cuando se infusionan especias o raíces).
- Guarda los jarabes en botellas o tarros de cristal esterilizados con agua hirviendo, bien cerrados y en la nevera.
- Etiqueta cada botella con el nombre y la fecha.
- Si aparece turbidez, moho, olor a fermentado o burbujas, tíralo.
- Un chorrito de vodka (unos 15 ml por cada 250 ml de jarabe) ayuda a alargar la conservación. No lo añadas a los jarabes que vayas a usar en bebidas sin alcohol.
Los ocho jarabes
Jarabe simple 1:1
Cantidades: 200 g de azúcar blanco y 200 ml de agua.
Cómo: calienta el agua sin que llegue a hervir, añade el azúcar y remueve hasta que el líquido quede transparente. Deja enfriar.
Conservación: unas 2-3 semanas en la nevera.
Para: Daiquiri, Mojito, Whisky Sour, Pisco Sour.
Jarabe rico 2:1
Cantidades: 400 g de azúcar (blanco o moreno claro) y 200 ml de agua.
Cómo: igual que el simple, removiendo un poco más hasta disolver del todo.
Conservación: alrededor de un mes; al tener más azúcar aguanta más.
Para: cócteles removidos como el Old Fashioned, donde aporta textura con menos agua. Usa aproximadamente dos tercios de la cantidad de jarabe simple.
Jarabe de miel
Cantidades: 200 g de miel y 100 ml de agua caliente (2:1), o a partes iguales si lo quieres más ligero.
Cómo: mezcla en un tarro con agua caliente, no hirviendo, y agita hasta integrar. Así la miel no se endurece al contacto con el hielo.
Conservación: unas 2 semanas en la nevera.
Para: una variante del Whisky Sour o del Daiquiri con un punto floral.
Jarabe de agave
Cantidades: 100 ml de sirope de agave y 100 ml de agua tibia.
Cómo: basta con mezclar y remover; no necesita fuego.
Conservación: 3-4 semanas en la nevera.
Para: la Margarita y otros cócteles con tequila, con los que comparte origen.
Granadina casera
Cantidades: 250 ml de zumo de granada (natural o 100 % embotellado) y 250 g de azúcar. Opcional: unas gotas de agua de azahar.
Cómo: calienta el zumo a fuego suave, añade el azúcar y remueve hasta disolver sin hervir para no perder el sabor fresco. Enfría y añade el azahar.
Conservación: 1-2 semanas en la nevera. Si la vas a usar en cócteles sin alcohol o para niños, no le añadas vodka.
Para: Tequila Sunrise, Shirley Temple, San Francisco.
Jarabe de jengibre
Cantidades: 100 g de jengibre fresco en láminas finas, 200 ml de agua y 200 g de azúcar.
Cómo: cuece el jengibre en el agua a fuego suave unos 15 minutos, añade el azúcar, disuelve y deja reposar tapado 30 minutos. Cuela.
Conservación: unas 2 semanas.
Para: un Moscow Mule casero con soda en lugar de ginger beer, o para dar picor a un Mojito sin alcohol.
Jarabe de canela
Cantidades: 3 ramas de canela partidas, 250 ml de agua y 250 g de azúcar.
Cómo: hierve suavemente la canela en el agua 10 minutos, añade el azúcar y disuelve. Deja infusionar hasta que enfríe y cuela.
Conservación: unas 3 semanas.
Para: la Sangría, el Irish Coffee o el Old Fashioned en invierno.
Orgeat básico (jarabe de almendra)
Cantidades: 200 g de almendra cruda pelada, 300 ml de agua, azúcar (el mismo peso que la leche obtenida) y unas gotas de agua de azahar.
Cómo: tuesta ligeramente la almendra, tritúrala con el agua, deja reposar una hora y cuela con un paño apretando bien. Pesa la leche de almendra, añade el mismo peso de azúcar y disuelve a fuego muy suave. Al final, el azahar.
Conservación: 1-2 semanas; agita antes de usar porque se separa.
Para: el Mai Tai y otros cócteles tropicales.
Tabla rápida
| Jarabe | Proporción | ¿Fuego? | Nevera |
|---|---|---|---|
| Simple | 1 azúcar : 1 agua | Suave, sin hervir | 2-3 semanas |
| Rico | 2 azúcar : 1 agua | Suave, sin hervir | Aprox. 1 mes |
| Miel | 2 miel : 1 agua (o 1:1) | Solo agua caliente | Aprox. 2 semanas |
| Agave | 1 sirope : 1 agua | No | 3-4 semanas |
| Granadina | 1 zumo : 1 azúcar | Suave, sin hervir | 1-2 semanas |
| Jengibre | 1 agua : 1 azúcar + jengibre | Sí, 15 min | Aprox. 2 semanas |
| Canela | 1 agua : 1 azúcar + canela | Sí, 10 min | Aprox. 3 semanas |
| Orgeat | 1 leche de almendra : 1 azúcar | Muy suave | 1-2 semanas |
Los plazos son orientativos y dependen de la limpieza de los recipientes y de la temperatura de tu nevera. En caso de duda, prepara cantidades pequeñas: 200 ml de jarabe dan para unos 10-13 cócteles.
Cómo dosificar
La mayoría de cócteles ácidos clásicos siguen una estructura parecida: destilado, cítrico y dulce. Como punto de partida, por cada 50 ml de destilado se usan unos 20-25 ml de zumo de lima o limón y entre 15 y 20 ml de jarabe simple. Prueba con una pajita antes de servir y ajusta: los cítricos varían mucho de una pieza a otra.
- Mide siempreUn chorro a ojo de jarabe descompensa el cóctel. Usa el jigger o una cuchara medidora (1 cucharada ≈ 15 ml).
- Enfría el jarabeSi lo usas recién hecho y caliente, derretirá el hielo y aguará la bebida.
- Adapta la recetaSi una receta pide azúcar en grano, como la Caipirinha, puedes sustituir cada cucharada de azúcar por unos 20-25 ml de jarabe simple.
Truco para fiestas: prepara el jarabe un día antes y guárdalo en una botella con dosificador. Si vas a hacer cócteles para muchas personas, la calculadora de cócteles para fiestas te ayuda a calcular el resto de cantidades.
Sin alcohol, también
Los jarabes caseros son el mejor aliado de los cócteles sin alcohol: un poco de jarabe de jengibre con soda, lima y hierbabuena, o granadina con zumo de naranja, dan bebidas con tanta personalidad como cualquier cóctel. Completa tu despensa con nuestra guía de la barra de cócteles en casa.